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Schlachtung

Zunächst ist es so, dass wir als Züchter unsere Tiere mit sehr viel Fürsorge und Liebe pflegen. Darum wird auch deren letzter Weg von uns durchgeführt. Wir möchten sicherstellen, dass unsere Tiere streßfrei und respektvoll geschlachtet werden. Aus diesem Grund kontrollieren wir die Schlachtung unserer Rinder und unserer anderen Tiere selbst. Dadurch entfallen lange Wege zur Schlachtung. Die Tiere haben bei uns keinen Schlachtungsstreß. Kein Adrenalinausstoß beieinträchtigt den Fleischgeschmack. Idealerweise werden die Tiere im eigenen Betrieb geboren, großgezogen und geschlachtet.
 

Fleischreifung

Das Rohprodukt muß nach der Schlachtung nun reifen, entweder feucht oder trocken. Erst nach vier bis sechs Wochen währender Reife ist die gewünschte Zartheit des Fleisches erreicht.

Frische ist generell gut bei Steaks jedoch gelten andere Gesetze. Worin besteht der Unterschied von einem Steak zu fast allen anderen Lebensmitteln und was macht ein Steak zum Steak?
Es ist die Reifung. Reift man ein Stück Fleisch, egal von welchem Tier, so könnte man es theoretisch zu Steakfleisch machen.

Jedes Stück Fleisch hat unterschiedliche Anforderungen an die Reifezeit und Reifemethode. Entscheidend ist, den perfekten Tag der Fleischreife zu finden. Aus diesem Grund reifen unsere individuellen Produkte zwischen 14 und 70 Tage für Sie.

Nicht nur die Dauer ist entscheidend, sondern auch die Art der Fleischreife. Ein Großteil, der auf dem Markt angebotenen Steaks sind sogenannte Wet Aged-Steaks, d. h. die Steaks wurden in einem Vakuumbeutel gereift. Diese Steaks schmecken säuerlicher und leicht metallischer als Steaks, die Dry Aged wurden. Beim Dry Aging handelt es sich um eine Trockenreifung des Fleisches am Knochen bei -2° bis +2°C kalter Luft. Je nach Teilstück haben wir beim fertigen Produkt einen Gewichtsverlust von bis zu 54% am Ende der Reifung im Vergleich zum Frischgewicht. Die dunklen Abschnitte des Trockenrandes entstehen an den offenen Fleischflächen.

Durch das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich die natürlichen geschmacksverstärkenden Proteine (sog. Umami-Geschmack) im Kern der Fleischstücke an. So entsteht ein wesentlich natürlicherer Fleischgeschmack, der meist auch konzentrierter wirkt. Es entstehen hier völlig neue intensivere Geschmacksnuancen, die hier das Qualitätssteak darstellen.
 

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